將手工鱼丸炸熟。
杨华光亲手製作手工鱼丸，食客们品嚐的是纯正西刀鱼肉成份的手工鱼丸。
杨华光在“老新山”的集体记忆中，出现於上世纪战前和战后年代，那川行在新山街头巷尾的手推车小贩，或更早年以前，担挑担上肩的小贩兜售美食，那才堪称为新山人最道地的街头美食。
宽柔叻沙、肉碎粿条、螃蟹碗、猪肉粥、炒粿条、水粿、粿条仔、鲜蛤粿条及周叻沙等等，这些都是老新山人的打开话闸子后，必会告诉你的新山美食。
这些说得出口的美食，至今仍教老新山念念不忘。箇中原因不外是：新山人在歷经年代的变迁，“小汕头”变成“小印度”之后，这些道地美食或因小贩已另迁他处、或无人接手而失传后，市民因为再也没有办法品嚐而一直叨念著的美食。
本期《大厨功夫菜》，就要带著读者，一起去寻找其中一道老新山最为熟悉，古早味的“宽柔叻沙”。
製作“宽柔叻沙”的档主，早年於60年代末从新山市区直律街宽柔学校（当时还没有分中小学）的食堂迁离他处，曾经落脚於明里街，如今则由下一代，即本期《大厨功夫菜》的主角杨华光（52岁）接手，在翁姑慕申新村经营一家饭店。
“宽柔叻沙”的业主迄今还保留著他外祖父，当年在新山直律街以手推车售卖叻沙时期的製作手法，即坚持在製作叻沙咖哩汤料时，绝不使用现成的咖哩粉。
逾10配料调製咖哩粉配料
这也是“宽柔叻沙”特別之处，厨师在製作咖哩汤料的过程中，完全不向供应商获取咖哩粉配料，反而是採用了逾10种配料调製而成；业者也自行研磨配料成粉状之后再翻炒一番，过后须煲煮3小时，以及將配料过瀘去掉残渣。
业者採用辣椒乾、小茴、芫茜米、峇卡拉、辣椒叶、水葱头、蒜头、香茅、峇拉煎及白盐等配料，泡製成为咖哩汤料，为饭店食客们捧出一碗碗热腾腾、香喷喷且辣味十足的道地新山叻沙。
此外，一碗正宗“宽柔叻沙”捧上桌面时，食客还会品嚐到杨家祖传的手工纯正西刀鱼丸、酿豆腐及鲜蛤等材料。
父在宽柔食堂卖“宽柔叻沙”
杨华光是第二代传人
本期《大厨功夫菜》主角人物，正是当年於新山宽柔学校食堂里售卖“宽柔叻沙”的第二代传人，现年52岁的大厨杨华光。
杨华光的外祖父已故周进老先生，是最早在直律街，每天以手推车方式沿街兜售叻沙的小贩。而杨华光的父亲，则在直律街的宽柔学校食堂里，最早贩卖“宽柔叻沙”的小贩。
回中故乡无力还赊借
祖父友人传授煮叻沙
战后新山一片萧条，百业待兴，杨华光的外祖父母原来是在直律街挑担沿路叫卖“乌达糕”；“乌达糕”乃由外祖母亲手製作的小食。
“当时，外祖父的一名友人（大概是同乡）因谋生困难而常向祖父借贷渡日，这名友人最后决定返回中国故乡而又无力偿还赊借，便將他所煮会的叻沙一手传授予外祖父母，那就是新山独有的叻沙。”
选择於宽柔学校食堂贩卖叻沙的杨父，则一直都在宽柔学校的隔邻，租了一间小房供一家几口暂住。当时，房子里租住了好几口人家，犹如七十二家房客般。
“父亲在我们九兄弟姐妹相继出世以后，因为生活费增加而离开了宽柔学校，先后於新山老车站（城中坊现址）开店贩卖饭粥，在大巴剎卖烧猪肉以及在明里南街当煮炒小贩。”
外祖父授同乡製作手法
据杨华光讲述，他的外祖父曾把製作叻沙手法授予一同乡（他们唤之为“叔公”），这名叔公学会之后，曾经在义兴路叫卖叻沙。
“外祖父亦曾应二房东的请求，教后者母女学煮叻沙，但条件是母女必须在市区其他小巷里叫卖。二房东的女儿曾於60年代，於当时的国泰戏院对面贩卖叻沙，即是当今的‘国泰叻沙’。”
母亲臥病接手打理饭店
杨华光掌厨34载
杨华光如今已是掌厨34载的大厨。他是在1977年宽中毕业以后，因为母亲臥病而接手打理饭店生意，负责在饭店里贩卖经济煮炒。
杨华光当了厨师后，工作忙碌之余却对於祖传“宽柔叻沙”的口味念念不忘。他说，脑海里总是浮现一幕当年外祖父把手推车拉回家里，家里小孩们总是一拥而上，向外祖父討口卖剩的咖哩汤汁，再来沾吃面包吃情景。
他父亲后来也把外祖父那一套烹煮叻沙汤的手法，以及如何製作手工鱼丸的方法，一一传授予他。
“宽柔叻沙”须传承作法
纵然是一名煮炒主厨，杨华光当年在初学手工鱼丸时，也遭遇了无数次的失败经歷。
学习祖传“宽柔叻沙”虽然是煞费杨大厨不少的苦心，不过，却也让大厨认为，这一道老新山共有的童年回忆街边小食，往后必须有人继承其製作方法，方不致於因为市区“小汕头”的没落而失传。
本期大厨：杨华光（52岁）
掌厨经验：34年
掌厨地点：新山翁姑慕申新村
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